Ruodi file, vedä poikittain lihan pintaan matalia viiltoja n. 50 mm välein. Ripottele pintaan reilusti karkeaa suolaa.

Valmista marinadi puolikkaaseen konjakkipulloon: kaada itsellesi 4 cl konjakkia aromilasiin ja täytä syntynyt vaje sitruunahunajalla. Hakkaa hunaja konjakkiin tasaiseksi nesteeksi.

Kaada marinadi fileen kokoiseen vuokaan ja kumoa suolattu file ylösalaisin vuokaan seoksen päälle. Anna tekeytyä aluksi jonkin aikaa huoneenlämmössä ja pane sitten viileään 10-12 tunniksi. Huljutele vuokaa ja nostele filettä ajoittain.

Ennen savustusta kaavi irtosuola pois. Savusta normaalisti.

Huom. 1: resepti käy myös lämminsavustukseen - hunaja antaa paremman värin kuin puruihin lisätty sokeri.

Huom. 2: konjakin voi korvata myös esim. Pernod´lla tai viskillä - Gammel Dansk antaa oman jännan makuelämyksen!

Huom. 3: marinadin voi käyttää välittömästi uudelleen, säilytystä se ei kestä, sillä lohenrasva tuntuu härskiintyvän konjakissakin! Kovahermoisimmat voivat tietysti marinadin yrittää juodakin…

Reseptin lähetti Jiitee Hartikainen

-hauki ja muut valkolihaiset petokalat pakkaseen savustamisen jälkeen
-alle kilon kirjolohifile hyvä savustuskohde, samoin suuret siiat. Norjan lohta en viitsi enää savustaa sen rasvaisuuden takia. Nieriä on myös laadukas kylmäsavustuskohde.

-graavataan yön aikana. Suolausajan pituutta voi vaihdella maun mukaan

-savustimen sisälämpötila tulisi pysyä +10-+27 asteen välissä. Savustaminen on mahdolista -20-+20 asteen ulkolämpötiloissa luovalla ajattelulla. Talvella eristetään ja kesällä viilennetään varjossa ja kosteiden kankaiden avulla. Usein tullut mieleen myös jäädetetyn limonaadi-tai kaljatölkin käyttö jäähdytyksessä, mutta jäänyt kokeilematta. Myös oven raollaan pito auttaa: tikku tai kolikko oven väliiin.

-fileelle savua maun mukaan, yleensä yö riittää
-huolehdi savustimen asettamisesta siten, että hyödynnät ilmavirtauksen
-Merrus-savustimessa ilma laitetaan kiertämään maksimaalisesti

-lopputuloksen kannalta on tärkeä, että kala menettää kosteudestaan n. 25 %. Silakan saa valmiiksi päivässä, mutta kiloseen fileeseen menee aikaa n. 3 vrk riippuen säätiloista. Paras sää kylmäsavustuksen kannalta on kuiva, tuulinen ilma ja lämpötila n. +10 astetta.

-mausteena sitruunaa tai suolatonta sitruunapippuria. Tummaa ruisleipää, Jäämeren salaattia kaupasta tai italiansalaattia. Keitinperunoita… ….ruokajuomaksi vesi tai olut.

Kokonaisvalmistusaika n. 7½ - 8vrk

• suolamausteliuos (3,5 l vettä, 300g = 2,6dl merisuolaa, 1 siemenineen kuivattu chilipalko, 1 tl mustapippurirouhetta, 3 laakerinlehteä, kiehautetaan annetaan ja jäähtyä)
• suolaus +5 asteessa n. 36 tuntia, makeavesihuuhtelu n. 3 tuntia

• savustuksessa ulkolämpötila n. 0 astetta.
• savuvastus koko ajan päällä, ei lisävastusta päälle, piippu ala-asennossa, leppäpuu
• vaihda ylä- ja alaritilän paikkaa vähintään kerran / vrk

• savustus n. 6 vrk
• nauttimaan

Laitevalmistajan ilmoittamiin tietoihin perustuen savustuslämpötila lienee ollut n. 8 – 10 astetta (ei mitattu). Lisävastuksella lämpötila nousee n. 5 - 6 astetta.

Kokonaisvalmistusaika n. 1½ - 2½ vrk

• lohet fileeksi, nahka jätetään (savustimeen mahtuu 3 - 4 kpl n. 1½ - 2 kg:n kalaa)
• sokeria pintaan, n. 1½ tl (tl=5ml) /filé, max 20g (24ml/5tl) / kalakilo
• merisuola pippurimyllystä, n. 1 rl (rl=15ml) /filé, max 50g ( 42,5ml/3rl) / kalakilo
• kalafileet ritilöiden päälle, samantien savustumaan

• ulkolämpötila n. 0 astetta.
• savuvastus koko ajan päällä, ei lisävastusta päälle, piippu ala-asennossa, leppäpuu
• vaihda ylä- ja alaritilän paikkaa vähintään 2 kertaa/vrk

• savustus 24 - 26 tuntia iso (filè n. 2kg max. 48 tuntia)
• kylkiruodot poistetaan, fileet kääritään voipaperiin ja laitetaan muovipussiin jääkaappiin väh. 12 tunniksi tasaantumaan
• pakastetaan fileittäin, jos ei oteta nautintaan

Laitevalmistajan ilmoittamiin tietoihin perustuen savustuslämpötila lienee ollut n. 8 - 10 astetta (ei mitattu). Lisävastuksella lämpötila nousee n. 5 - 6 astetta.

Merruksella on mahdollisuus kokemustensa pohjalta olla palauttamassa pylväslyhtyä uudelleen käyttöön. Helsingin katumuseossa olevan yksilön Merrus palautti “eloon” yhteistyössä Helsingin Energian kanssa vuosituhannen taitteessa.

Katuvalaistuksen rinnalle on nyt laajasti leviämässä erillinen julkisivuvalaistus. Edelläkävijänä ovat olleet historiallisten ympäristöjen Son et lumière -näytökset. Niissä historiallisista kohteista tehdään lavasteita. Entä kokonaisten kaupunginosien tekeminen lavasteiksi pysyvästi? Tässä on vaikeaa pysyä kohtuudessa. Hienovaraiset valaistusratkaisut ovat sitäpaitsi hyvin työläitä. Helposti valonheittimien valot toisesta suunnasta nähtyinä myös sokaisevat kulkijat tai tunkeutuvat asuinhuoneistoihin.

Yöllinen valohämy - kohtuullisen valaistuksen avulla aikaansaatu - kuuluu myös kaupunkien kokemiseen. Kaikilla on painunut mieleen se jännitys, jonka myöhäiset iltakävelyt tarjoavat historialliseen kaupunkiin saapujalle: kuinka rakennukset vihjeenomaisesti sukeltavat esille, näyttäytyäkseen sitten seuraavana aamuna päivänvalon täydessä loisteessa. Entä pilvenpiirtäjäkaupungin yöllinen lumous, sehän perustuu tuhansiin ja jälleen tuhansiin rakennuksissa sytytettyihin lamppuihin, jotka antavat viitteen kuhisevasta elämästä. Tummien julkisivujen valaiseminen erikseen valonheittimin olisikin epätoivoinen yritys.

Suomessa kaupungin valot ovat tervetulleet pitkän pimeän vuodenajan vastapainoksi. Toivoa voi samalla, että valaistuksesta maltetaan loppukevään ja alkukesän kuukausina luopua, ettei valkeiden kesäöiden lumous haihdu. Helsingissä kaupungin valaistuksessa on todella parantamisen varaa. Monin paikoin keskustassakin yleisvalaistuksesta pitävät nyt huolen paremminkin moottoritieympäristöön kuuluvat valonheittimet ja mastot. Katutilojen uudistuksiin on toisaalta kuulunut joidenkin paikkojen korostaminen niihin erityisesti muotoilluilla valaisimilla - lähes jokaiselle aukiolle on nyt siunaantunut omat, erilliset valaisimensa. Uusimpana ilmiönä on satunnaisten yksityisten rakennusten - tai niiden lamppujen kohteiksi poimittujen yksityikohtien - korostaminen omilla julkisivuvaloilla. Sekavuutta lisää myös valonlähteiden kirjavuus kalseista elohopealampuista keltaisiin natriumlamppuihin.

Samalla myös kaupunkikuvaan vakiintuneita katu- ja puistovalaisimia on lyhyessä ajassa suurin määrin poistettu ja korvattu uusilla, mutta harvoin paremmilla. Perinteiseksi sekä Helsingissä että muissa Pohjoismaiden pääkaupungeissa on muodostunut katuvalaistus riippuvalaisimin. Erikseen ovat sitten puistojen, torien tai rantojen lyhdyt. Helsingin perinteiset, puhdasmuotoiset kellomaiset riippuvalaismet, joita on pareittain ripustettuina jäljellä mm. Bulevardilla, Aleksanterinkadulla (toistaiseksi) ja joillakin eteläisen Helsingin kaduilla, ovat yhdessä suhteessa oivalliset: ne heijastavat valoa myös julkisivuihin. Monin paikoin nämä valaisimet tosin ovat muuttuneet häikäiseviksi, kun niihin lämminsävyisten hehkulamppujen sijaan on ruuvattu yhä kookkaampia ja räikeämpitehoisempia lamppuja. Valaisin olisi kuitenkin muunnettavissa niin, että häikäisy eliminoituu, samalla kun lamput antaisivat valoa julkisivuihin riittävän korkealle. Tukholmassa on perinteisiä riippuvalaisimia vastaavasti kehitetty.

Helsingin pääkaduilla on kuitenkin 60-luvulta lähtien ripustusvaijereihin vaihdettu lähes yksinomaan ajorataa valaisevat laatikkovalaisimet. Ihmekö sitten, että kaupunki, sen jalkakäytävät ja talot vaikuttavat pimeiltä.

Senaatintorin valaistus on luku sinänsä. Tori oli 1950-luvun alkuun mennessä saanut mm. Nils Erik Wickbergin ja Aulis Blomstedtin yhteistyön tuloksena hienovaraisen valaistuksen, joka perustui perinteisestä helsinkiläisestä pylväsvalaisimesta kehitettyyn muunnelmaan. 70-luvulle tultaessa tilalle ilmestyi suuria mastovalaisimia ja vanhemmat lamput poimittiin unohdettuina vaivihkaa pois. Sitten torin valaistus, ymmärrettävästi, uudistettiin kokonaan. Hyvistä tavoitteista huolimatta ei nyt silmiinpistävästi näkyvissä oleva ratkaisu ole kestävä. Valaisimet ovat liian suuret ja monet niistä on tunteettomasti sijoitettu maan eräiden arvokkaimpien rakennusten keskiosien eteen. Nämä valaisimet voidaan toki siirtää pois ja käyttää uudestaan jossain “metsämaastoon rakennettussa lähiössä”, Nils Erik Wickbergin poleemista artikkelia vapaasti lainaten.

Kulttuuripääkaupunkivuoden kynnyksellä Helsingin kaupunki on ryhtynyt suunnittelemaan yhtenäisesti valaistua keskustaa. Tavoite on hyvä. Tulos näyttää muodostuvan surkeaksi kompromissiksi. Järjestetyn kilpailun voittaneessa ehdotuksessa ja sen kehittelyssä (arkkitehtitoimisto Helander ja Leiviskä, Juha Leiviskän johdolla) yhtenä lähtökohtana oli perinteisten helsinkiläisten ripustettavien kellomaisten valaisimien kehittäminen ja lisääminen, samalla kun puistoakseleita olisi korostettu yhtenäisillä, jalkakäytäviä ja lehvästöä valaisevilla matalilla pylväslyhdyillä. Tavoitteena oli, että katu- ja jalkakäytävävalaistusta parantamalla ja yhtenäistämällä voitaisiin samalla saada julkisivuhin valoa, siis kaupunkitilojen hillitty esilletuominen, mutta ei erillisten rakennusten räikeä korostaminen.

Suunnitelmasta kuitenkin luovuttiin eri syistä - ilmeisesti siksi, ettei siinä riittävän räväkästi tuotu esiin mitään kokonaan uutta, kaupunkia muuttavaa ilmettä, jonka kaikki heti huomaavat. Tärkeintä kaupungin johdolle näyttää olevan sen osoittaminen, että jotain uutta saadaan aikaan, vaikka väkisin. Samalla vanhat, muodoltaan vakiintuneetkin katuvalaisimet kerralla pyyhkäistään pois. Helsingin Energian ajamat suunnitelmat ryöstäytyivät välillä kokonaan hakoteille, kun kaupungin keskeisimmillä alueilla kokeiltiin amerikkalaisen valaistusasiantuntijan kehittelemiä jättiläiskokoisia ja perinteisen kaupunkikuvan vähäeleisyydelle vieraita lasilamppuja. Valaistuksen sijasta itse valaisimista oli tulossa pääasia. Tarkoituksena on sentään kaupungin historiallisten keskusta-alueiden pysyvä valaistus, eikä vain tilapäinen, viihteellinen juhlavalaistus.

Voimakas julkinen ja asiantuntijakritiikki näyttää kuitenkin johtaneen siihen, että kaikkein groteskeimmiltä ehdotuksilta on vältytty. Nyt Esplanadien varrelle on noussut katkeamaton rivi pylväsvalaisimia, muodoltaan vuosi aikaisemmin kokeiltuja kohtuullisempia, mutta silti jonkinlaisia hybridejä aikaisemmista suunnitelmista. Myöhäiskesän iltaan nyt sytytetyssä valaistuksesa on kieltämättä ansioita, etenkin puiston puoleisten jalkakäytävien valaistus on parannus aikaisempaan. Silti ei voi jäädä toteamatta, kuinka pylväsrivit julkisivujen edessä muodostavat häiritsevän seinämän, aivan toisella tavalla kuin kevyiden vaijerien kannattamat perinteiset lamput. Valaisinrivistöt muodostavat sittenkin liian silmiinpistävän uuden aiheen tutussa vanhassa ympäristössä. Hyvä silti, ettei ole takerruttu joihinkin keinotekoisesti historisoiviin muotoihin. Historiallinen Helsinki on samalla moderni kaupunki.

Kirjoittaja on arkkitehtuurin historian professori Teknillisessä korkeakoulussa. Kirjoitus sisältyy Rakennustaiteen seuran julkaisemaan Nils-Erik Wickbergin 90-vuotisjuhlakirjaan (1999).Koko kirjoitus löytyy osoitteesta http://www.tsv.fi/ttapaht/998/helander.htm.