Tekstin koko: A - |
A +
Sivukartta
Kylmäsavustettu kirjolohi
Lähettäjä: Harri Korpela
Kokonaisvalmistusaika n. 1½ - 2½ vrk
- lohet fileeksi, nahka jätetään (savustimeen mahtuu 3 - 4 kpl n. 1½ - 2 kg:n kalaa)
- sokeria pintaan, n. 1½ tl (tl=5ml) /filé, max 20g (24ml/5tl) / kalakilo
- merisuola pippurimyllystä, n. 1 rl (rl=15ml) /filé, max 50g ( 42,5ml/3rl) / kalakilo
- kalafileet ritilöiden päälle, samantien savustumaan
- ulkolämpötila n. 0 astetta.
- savuvastus koko ajan päällä, ei lisävastusta päälle, piippu ala-asennossa, leppäpuu
- vaihda ylä- ja alaritilän paikkaa vähintään 2 kertaa/vrk
- savustus 24 - 26 tuntia iso (filè n. 2kg max. 48 tuntia)
- kylkiruodot poistetaan, fileet kääritään voipaperiin ja laitetaan muovipussiin jääkaappiin väh. 12 tunniksi tasaantumaan
- pakastetaan fileittäin, jos ei oteta nautintaan
Laitevalmistajan ilmoittamiin tietoihin perustuen savustuslämpötila lienee ollut n. 8 - 10 astetta (ei mitattu). Lisävastuksella lämpötila nousee n. 5 - 6 astetta.
2 kommenttia
Kimmo kommentoi omia kokemuksiaan Harrin reseptin innoittamana:
-file graavattu ennen kylmäsavustusta. Harri tuo nopeamman vaihtoehdon, jolloin kala graavaantuu savustuessaan. Harri lisää mausteet myös heti, itse maustan vasta nauttimisen yhteydessä.
-savuvastuksella pärjää pelkästään ulkolämpötilan ollessa 0-astetta, lisävastusta saatetaan tarvita jo -5 asteessa ja siitä alaspäin.
-pakkasen laskiessa riittävästi ja savustimen lämpötila alenee alle 10 astetta ja molemmat vastukset ovat toiminnassa, tarvitaan lisäeristystä. Itse olen käyttänyt tilavaa pahvilaatikkoa savustimen vaippana, jolloin -20 asteen pakkasessa voi savustaa menestyksellisesti. Pahvilaatikkoon vain reikä savupiipun ja liukurännin kohdalle.
-kun on enemmän kylmäsavua tullut nauttineeksi, niin savustuskäyttätyminen omalta kohdalta on kehittynyt niin, että savua annan yön yli, mutta kala on ilmavirrassa riittävän kauan niin, että lihassa tapahtuu ” pinksahdus ” ja saavutetaan tavoiteltu gourmet-taso, jolloin file on jäykistynyt, pinnalta kuiva ja kullankeltainen sekä sisältä mehukas.
Kirjoittanut: Merrus 11.1.2007
Tämä kuulostaa näppärältä tavalta lyhentää valmistusaikaa. Tulen kokeilemaan seuraavalla kerralla
Kirjoittanut: Jussi 17.1.2007